J'ai crée ce dessert pour des amis venu dîner un soir d'hiver à la maison en m'inspirant de deux autres recettes... Ce n'est pas compliqué, peut être un peu long mais surtout il nécessite d'avoir le matériel Demarle adéquat: flexipat, grand cadre inox, toile Silpat etc...
Biscuit Joconde :
150gr de sucre glace
150gr de poudre d’amandes
40gr de farine
5 œufs
3 blancs
Dans une terrine, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, et les œufs entiers. Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement à la préparation. Etaler sur le Flexipat et enfourner pour 10 minutes à four th.6 ou 180°. Démouler sur la toile Silpat et réserver.
BAVAROIS A L’ORANGE
1kg d’oranges
5 jaunes d’œufs
150gr de sucre semoule
250gr de crème fleurette
4 feuilles de gélatine
Laver et essuyer soigneusement deux (ou une) orange(s) et râpez-en le zeste. Presser toutes les oranges sauf une (pour la déco). Verser le jus dans une casserole sur feu doux, ajouter les feuilles de gélatine et faire chauffer jusqu’à ce que celles-ci soient dissoutes. Mettre les jaunes d’œufs dans la bassine, ajouter le sucre et les zestes et travailler énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser doucement le jus d’orange chaud sur ce mélange sans cesser de remuer, remettre l’ensemble dans la casserole, poser la sur feu doux et faire cuire 3 ou 4 minutes sans cesser de mélanger et en évitant surtout l’ébullition. Laisser la crème refroidir. Battre dans un bol la crème fleurette au fouet ou au batteur afin de la transformer en chantilly. Puis l’incorporer délicatement à la crème précédente refroidie. Réserver cette préparation au frais.
PALET GELIFIE POMMES ORANGE
1kg de pommes pelées, épépinées et coupées en petits morceaux
3 grosses oranges à jus( soit 380gr de jus)
200gr de sucre
6 feuilles de gélatine
Faire une compote avec les pommes le jus d’orange et le sucre. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. A l’arrêt de la cuisson des pommes, transférer le mélange dans le cul de poule écraser un peu les pommeset incorporer la gélatine. Réserver.
Faire le ponchage du biscuit avec de la fleur d’oranger, du Cointreau ou du Grand Marnier.
MONTAGE dans le grand cadre inox:
Biscuit Joconde
Palet gélifié
Bavarois
Palet gélifié
Bavarois
Dessiner avec le racloir dentelé des vagues sur le dessus du bavarois puis mettre au frais plusieurs heures. Avant de servir décorer de fines tranches d’oranges pelées à vif sur le dessus du gâteau.
