Battre les jaunes d’œufs , les verser sur le sirop et battre rapidement le tout au fouet électrique pour doubler de volume. Essorer la gélatine et incorporer au mélange. Faire refroidir. Battre la crème fleurette en Chantilly. Détendre le mascarpone (avec éventuellement un peu de lait froid), l’incorporer à la crème puis au premier mélange délicatement.
Avec le racloir, déposer un peu de ce mélange dans les rainures d’un disque relief posé sur un support rigide.. Mettre au frais. Verser le reste dans le moule rond 18cm. Mettre au congélateur.
Ensuite réaliser un biscuit chocolat.
Ingrédients :
195gr d’œufs soit 100gr entiers, 35gr de jaunes et 60gr de blancs
120gr de sucre
30gr de farine
25gr de cacao en poudre
Dans un cul de poule battre au fouet les œufs entiers plus les jaunes et 100gr de sucre. Faire chauffer au bain marie jusqu’à 40°C.Le mélange doit être tiède et ne doit surtout pas frémir. Retirer du feu et mélanger au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine t le cacao. Préchauffer le four à 210°C (th.7)
Monter les blancs en neige en incorporant les 20gr de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Détendre la préparation avec 1/5ème du 1er mélange. Incorporer le reste ensuite.
Verser dans le moule à génoise et faites cuire 10 à 12 minutes th.7
Démouler quelques minutes après cuisson sur une grille. Laisser refroidir.
Puis finir par un Parfait à la Chartreuse:
Ingrédients:
200gr de sucre
75gr d’eau
5 jaunes d’œufs
50cl de crème fleurette entière
125gr de chartreuse verte
Amener le sucre et l’eau à ébullition, verser doucement sur les jaunes d’œufs en fouettant avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et un complet refroidissement. Mélanger la chartreuse à la crème chantilly, puis le tout à la mousse de jaunes d’œufs. Réserver au frais.
Montage :
Sortir le disque relief du congélateur. Poser le cercle inox dessus. Verser la moitié du parfait à la chartreuse. Démouler la crème mascarpone. Inclure le rond de crème dans le parfait et finir de recouvrir avec le restant de parfait. Poser le biscuit chocolat sur le tout , et, remettre au congélateur. Sortir deux heures avant dégustation.
