5 oeufs
80gr de sucre en poudre
20gr de farine
65gr de poudre d 'amandes
15gr de beurre
150gr de chocolat noir
30cl d crème fraîche entière ou fleurette
180 gr de pralin
80 gr de crêpes dentelles naturelle (ou gavottes)
160 gr de chocolat au lait

Préparation:

Biscuit amande ou Joconde :

Préchauffez le four à 200°C. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Dans la bassine inox battez au fouet 100gr d’œufs entiers (2 œufs) avec 65gr de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, l doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dés qu le mélange est à la bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et de couleur claire. Lorsqu’il aura tripler de volume, incorporez délicatement avec la spatule la farine et la poudre d’amandes tamisées.

Prélevez une partie de ce mélange pour incorporez le beurre fondu. Mélangez à la spatule et incorporez au reste du mélange.

Montez 55gr de blancs d’œufs (soit 2 blancs) en neige en ajoutant 15gr de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Mélangez au fouet 1/5^ème du 1^er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste  en mélangeant délicatement.

Placez le Flexipat sur la plaque alu. Versez le mélange puis étalez avec la spatule coudée en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapotez légèrement. Faites cuire 10min à200)C .

Démoulez quelques minutes après cuisson en plaçant une toile Silpat sur le biscuit une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipat. Réservez.

Croustillant praliné :

Faites fondre au bain marie le chocolat au lait cassé en morceaux. Y ajouter le pralin puis les gavottes écrasées. Réservez.

Début du montage :

Coupez le biscuit en deux. (vous n’aurez besoin que d’une moitié ; congelez l’autre pour un prochain gâteau !!)

Posez le cadre inox sur le plat de service ; y déposer une moitié de biscuit. Versez le croustillant praliné ; tassez bien et mettre au frais.

Mousse au chocolat noir :

Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain marie.

Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse pas trop ferme.

Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet ; cela évitera la formation de paillettes. Puis incorporez le reste de crème fouettée. Mélangez.

Fin du montage :

Sortez le plat mis au frais et versez la mousse sur le croustillant. Remettre au frais pour plusieurs heures ou congeler selon la date de dégustation !! Saupoudrer de cacao avant de servir.