Plongez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec du sel et du poivre. Faites bouillir le lait, versez-le petit à petit, sur les œufs. Mettez le tout sur feu doux, tournez sans arrêt, avec une cuiller en bois. Attention ! le mélange est une crème anglaise qui ne doit pas bouillir. Lorsqu’il nappe la cuiller, sortez la casserole du feu et incorporez immédiatement la gélatine essorée entre les mains. Mélangez. Laissez refroidir.

Ouvrez les 8 avocats, ôtez les noyaux, citronnez-les, prélevez la pulpe de 4 avocats, passez-la au mixer, incorporez cette pulpe à la crème et à la chair de la tomate coupée en dés, salez, poivrez, relevez avec quelques gouttes de Tabasco. Mélangez.

Dans un moule à cake, disposez dans le fond une couche de crème d’avocats, puis une couche de dés d’avocats, garnissez ainsi tout le moule en terminant par la crème d’avocats. Tenez au frais au moins trois heures. Pour démouler, renversez la terrine sur un plat, puis ôtez délicatement le moule en le tirant par le fond.

Pour la sauce :

Hachez les feuilles d’estragon, ajoutez-les à la crème et au jus des citrons, salez poivrez. Donnez 2 ou 3 coups de fouet à la sauce pour alléger la crème.

Servez cette terrine froide accompagnée de sa sauce.