METHODE

La veille :

1.     Prélever les zestes des citrons, du pamplemousse et de l’orange, les détaille en bâtonnets, les plonger une première fois une minute dans l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir sous l’eau et les replonger encore une minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir, les sécher.

2.     Exprimer le jus des fruits, les mélanger.

3.     Mettre les morceaux de jarret dans un plat creux. Verser les jus de fruits et les zestes. Recouvrir d’un film alimentaire et faire mariner au froid 24 heures.

Le jour même :

1.     Préparer le bouillon avec le cube de bouillon de volaille

2.     Eplucher les oignons grelots et les gousses d’ail

3.     Egoutter les morceaux de viande dans une passoire en récupérant le jus. Assaisonner la viande en sel et poivre.

4.     Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de veau de tous les côtés, débarrasser l’huile et la remplacer par le beurre.

5.     Ajouter le cumin, la badiane, la coriandre, les gousses d’ail et les oignons. Mouiller avec le jus de la marinade. Verser le bouillon de volaille.

6.     Couvrir, porter à ébullition sur feu vif puis continuer la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que la viande devienne tendre (une heure environ). Ajouter les zestes de citron, d’orange et de pamplemousse, les feuilles de basilic coupées aux ciseaux. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre

7.     Servir accompagné d’un riz créole ou de vermicelle chinois.