1 bouquet garni, 1 clou de girofle et quelques grains de poivre,
10 g de maïzena,
200 g de champignons de Paris émincés ou en conserve,
sel et poivre.
Préparation : Lavez la viande et mettez-la dans une marmite. Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez, ajoutez quelques rondelles du citron, ainsi que les morceaux de carottes, poireaux et céleri-rave, le bouquet garni, le clou de girofle et les grains de poivre. Laissez mijoter. Quand la viande est bien cuite, retirez-la du court-bouillon et maintenez-la au chaud. Passez le bouillon au chinois. Retirez la pellicule de graisse à la surface. Réservez un petit bol de bouillon et portez le reste à ébullition. Faites cuire les champignons à l'étouffée sans graisse (ou utilisez une conserve). Délayez la maïzena et le jaune d'œufdans le bouillon réservé et refroidi. Ajoutez un peu de jus de citron. Mélangez au bouillon chaud et ajoutez les champignons. Maintenez à température au bain-marie. Au moment de servir, nappez la viande de cette sauce
