Le koulibiac fait partie de la cuisine traditionnelle russe. Ces pâtés garnis de farces diverses sont nommés pirogui et pirojki. Leurs compositions peut varier à l’infini : viande, poisson, légumes, riz,  œufs, confiture, fromage blanc, fruits etc…La pâte peut être feuilletée, brisée ou levée (pour la friture). La version de Jean Michel BOUVIER de l’ESSENTIEL est plus « française » mais a le mérite d’alléger considérablement ce plat qui peut paraître lourd pour nos estomacs de français !

LA FARCE (à faire la veille ou quelques heures avant)
Ingrédients pour huit personnes :
-400gr de saumon écosse ou Norvège + 200gr de pavé coupés en tranches fines
-3 blancs d’œufs
-300gr de crème fraîche épaisse
-sel, poivre fin

Dans un robot, hacher finement la chaire de 400 gr de saumon et ajoutez les blancs d’œufs un à un aussi lentement que pour une mayonnaise. Laissez tourner quelques instants et assaisonner en sel et poivre. Faire un bain marie à la glace et monter la crème fraîche petit à petit avec le saumon afin d’obtenir une farce souple et fine ou mousseline.

GARNITURE

-200gr d’épinards
-200gr de champignons de Paris

Triez les épinards, les laver et bien les égoutter. Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre, y jeter les épinards et les faire saisir. Salez légèrement et laissez cuire une à deux minutes. Réservez. Emincer les champignons en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Les faire sauter à la poêle avec du beurre 2 à 3 minutes pour enlever l’eau. Rajouter sel et poivre.

MONTAGE

-deux pâtes feuilletées si possible rectangulaire ou de 24cm de diamètre environ.

Etaler une première pâte feuilletée et réserver l’autre au frigo. Dorer la bordure afin de mieux coller la deuxième par la suite. Garnir l’intérieur avec la moitié de la mousseline de saumon. Disposer dessus les 200g de saumon cru ensuite les épinards et enfin les champignons. Remettre de la mousseline. Terminer par la deuxième pâte feuilletée, souder les bords, piquer la surface à la fourchette puis la dorer au jaune d’œuf. Faire une ou plusieurs cheminées et cuire four moyen 180°, 35 à 40 minutes. Servir avec une crème fraîche citronnée et de l’aneth frais.