Je ne suis personnellement pas très fan des versions uniquement aux blancs d’œufs… la plupart du temps, les blancs sont mal montés et retombent, rendant la préparation aqueuse…
Voici donc deux bases de crèmes possibles, la première est issue de la Cuillère d’argent, célèbre livre de recettes italiennes, la seconde est la mienne (amalgame de recettes glanées à droite à gauche, qui a prouvé son efficacité…)
1-2 blancs d’œufs, 4 jaunes d’œufs, 150g de sucre glace, 400g de mascarpone.
Mélanger les jaunes, le sucre et le mascarpone. Montez les œufs en neige ferme et ajouter délicatement à la crème.
2-2 œufs, 200g de mascarpone, 200g de crème fluide, 50g de sucre glace.
Mélangez tous les ingrédients, monter au robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ferme.
Une fois que la crème est faite il est possible de faire le montage de l’entremet immédiatement, mais si vous désirez la préparer à l’avance, versez la dans une grande poche à douille (ou un grand sac congélation) fermez bien et conservez au frigo jusqu’au moment du montage.
En Italie, les recettes préconisent des biscuits Savoiaridi (sortes de boudoirs) ou Pavesini (biscuits cuillère très plats, sans croûte de sucre). Traditionnellement, des biscuits cuillère seront donc utilisés.
Bien entendu, il y a plein d’autres biscuits qui peuvent servir de base selon vos envies et les variations de votre recette : des biscuits roses de Reims, par exemple, donneront une jolie couleur de rappel pour un tiramisu parfumé aux fruits rouges, du biscuit de Savoie découpé à l’emporte pièce peut être utilisé pour de jolies présentations en verre ou même une génoise légère cuite sur de grandes plaques de cuisson pour un dessert taille maxi !!
L’entremet classique se parfume au café et à la poudre de cacaonon sucrée.C’est ce qui donne lui donne ce peps, cette note amère et tonique en fin de bouche qui oppose un contraste nécessaire à la suavité de la crème. Vous pouvez varier l’amertume du dessert en poudrant ou non chaque couche de biscuits punchés (c'est-à-dire humidifiés) dans le café non sucré.
Toutes les variations sont permises : testez les versions aromatisées avec des alcools comme l’Amaretto (alcool d’amandes d’abricot), du Rhum ou du Whisky (parfait avec le café !) et essayez avec des fruits (préférez des fruits acides, toujours pour le contraste avec la crème) comme les fraises ou les framboises… dans ce cas, punchez vos biscuits avec des sirops légers aux fruits ou à la vanille.
Le montage final peut se faire dans un grand plat(type gratin) ou en coupelles individuelles. Trempez légèrement vos biscuits au fur et à mesure afin qu’ils ne se désagrègent pas pendant le montage. Utilisez une poche à douille pour les versions individuelles : vous travaillerez plus vite, plus proprement et vous vous énerverez moins je vous le garanti ! Gardez au frais au moins 3h, tout d’abord pour que l’entremet se solidifie un peu et enfin pour que les saveurs mûrissent, se mélangent et s’expriment.
Un dernier petit secret ? Ajoutez de fines couches de chocolat noir croquant sur vos biscuits à la place du cacao poudre. Pour cela, faites fondre du chocolat et brossez le avec un pinceau sur des feuilles plastiques type intercalaires. Laissez prendre et décollez au moment du montage. Succès garanti !
Préparation : 15 min
Pas de cuisson mais au frais: 4h
Ingrédients (pour 8 personnes) : - 3 gros oeufs - 100 g de sucre roux - 1 sachet de sucre vanillé - 250 g de mascarpone - 24 biscuits à la cuillère - 1/2 litre de café noir non sucré - 30 g de poudre de cacao amer
Préparation :
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes + sucre + sucre vanillé. Rajouter le mascarpone au fouet.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
Préparer du café noir.
Mouiller les biscuits dans le café.
Tapisser le fond du moule avec les biscuits. Recouvrir d'une couche de crème, oeuf, sucre, mascarpone. Alterner biscuits et crème. Terminer par une couche de crème. Saupoudrer de cacao.
