Dans une casserole à fond épais faites fondre 50gr de beurre sur feu doux. Lorsqu’il est fondu, versez 50gr de farine d’un seul coup, mélangez bien et laissez cuire doucement ce mélange quelques minutes. Il doit se présenter comme une pâte liquide jaune d’or. (Si vous faisiez cuire à feu trop fort , le « roux » brunirait.) Lorsque votre roux blanc est cuit, sortez la casserole du feu et versez immédiatement en une seule fois ¼ de litre de lait sur leroux. Remuez bien et remettez sur feu moyen ; tournez sans cesse jusqu’à ce que a sauce épaississe. Assaisonnez bien, le poivre est indispensable avec la béchamel.
Utilisation : gratins de légumes, soufflés
SAUCE BRUNE
Même chose que la béchamel mais remplacez le lait par du bouillon tiède ou froid. Ne cessez pas de remuer pour éviter la formation de grumeaux. Vous pouvez aussi rajouter un jaune d’œuf dans la sauce ou bien encore 10cl de crème fraîche : sauce suprême.
Utilisation : volailles, viandes blanches ou rouges, poissons.
SAUCE MADERE
Même chose que la brune mais après le bouillon , versez un verre à Bordeaux de Madère en continuant de tourner. Goûtez, assaisonnez et laisser cuire un moment sur feu doux. La sauce ne doit pas être trop épaisse. Si elle le devenait, rectifiez-la en ajoutant un peu de bouillon.
Utilisation : rognons, jambon ou viandes rouges rôties.
SAUCE MORNAY
Rajoutez à une béchamel faite avec un demi litre de lait, 100grs de gruyère râpé. N’ajoutez le fromage que lorsque la béchamel est terminée. Salez, poivrez.
Utilisation : gratins.
SAUCE MIROTON
Epluchez 350gr d’oignons et émincez les finement. Faites les revenir et bien dorer dans 50gr de beurre à feu moyen en faisant bien attention qu’ils ne noircissent pas. Lorsqu’ils sont roussis, saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine, remuez, laissez un instant prendre couleur, arrosez avec un grand verre de bouillon chaud dans lequel vous aurez mis à fondre un morceau de sucre. Remuez bien afin que la farine se délaie. Mettez une cuillère à soupe de concentré de tomates, mélangez. Salez, poivrez après avoir goûté. Ajoutez du bouillon si la sauce est trop épaisse.
Utilisation : viandes blanches.
SAUCE AUX OIGNONS
Epluchez et hachez finement 250gr d’oignons. Faites revenir très doucement dans 30 gr de beurre. Versez ¼ de litre de lait et ¼ de litre de bouillon, portez à ébullition. Mélangez 30gr de beurre avec 2 cuillères à soupe de farine et incorporez à la sauce en fouettant. Laissez cuire 8 à 10 mn. Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade.
Utilisation : poisson poché, veau, porc.
SAUCE AU CURRY
Hachez 1 oignon, 2 bananes, 2 pommes. Faites fondre d’abord l’oignon dans 60gr de beurre puis ajoutez les fruits et saupoudrez d’une pincée de gingembre moulu. Quand les ingrédients sont un peu fondus, ajoutez deux cuillères à soupe de curry et 60cl de crème fraîche liquide. Mélangez, laissez bouillonner à feu doux jusqu’à ce qu la sauce épaississe, salez et poivrez.
Utilisation : porc grillé, blancs de volaille coupés en lanières.
SAUCE AU FROMAGE BLANC
Mélangez une cuillère à soupe de moutarde forte, 3 grosses cuillères de fromage blanc, un oignon émincé très fin, de la ciboulette ciselée et du sel et du poivre.
Utilisation : pommes de terre coupées en papillotes cuites sous la braise
MAYONNAISE
!!Tous les ingrédients doivent être à température ambiante !! Versez un jaune d’œuf dans un bol, ajoutez sel, poivre et une cuillère à café de moutarde, mélangez rapidement au fouet, ajoutez éventuellement une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Versez ensuite goutte à goutte de l’huile tout en remuant et tournant dans le même sens. puis ensuite en mince filet jusqu’à ce que vous ayez la quantité de sauce requise.
Utilisation : viandes et poissons froids, salade de riz ou de pâtes.
Variante : si vous voulez obtenir une mayonnaise « mousseline », battez le blanc d’œuf en neige et incorporez le à la mayonnaise. Idéal avec des légumes crus.
SAUCE TARTARE
Hachez finement 3 cornichons et 50 gr de câpres. Ajoutez à une mayonnaise puis rajoutez une cuillère à soupe de moutarde et une poignées de fines herbes ;mélangez bien le tout et servir frais.
SAUCE BOYARD
Préparer une mayonnaise bien dure. Dans une casserole, faites réduire dans un demi verrede vin blanc, sur feu moyen, deux échalotes hachées. Laissez ensuite refroidir ce mélange. Ajoutez-le alors à la mayonnaise ainsi que de la ciboulette hachée, sel et poivre.
Utilisation : viandes rouges froides.
SAUCE REMOULADE
Mettez dans un bol une cuillère à soupe de moutarde, deux cornichons pilés, éventuellement des câpres, deux jaunes d’œufs durs, sel et poivre. Mélangez bien et ajoutez de l’huile petit à petit comme pour une mayonnaise.
Utilisation : légumes cuits, langue de bœuf, poissons froids ou grillés.
COULIS DE TOMATES
Mixez ensemble : une cuillère à soupe de concentré de tomates, une boite de 425ml de tomates pelées au jus, un demi jus de citron, une gousse d‘ail et du basilic frais. Salez et poivrez puis ajoutez un demi verre d’huile d’olive.
